酢酸水溶液によるタンパク質の変性

卵白に0.2mol/Lの酢酸水溶液を加えると、混合後のpHが等電点付近になれば、タンパク質が凝集して白濁しやすい。

混合後のpHが低いままであれば、タンパク質は正に帯電して反発し、溶けたままのこともある。